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第一章糖類物質

第一節單糖

開鏈結構[差向異構體、鏡像對映體(D、L型]、環狀結構(α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式)、單糖的物理性質(溶解度、甜度、旋光性和變旋性)、單糖的化學性質(單糖的氧化、單糖的還原、糖苷鍵的生成、脫水作用、與氨基反應)

第二節寡糖

雙糖的構成、還原性和非還原性、還原糖、非還原糖、蔗糖理化性質、轉化糖、麥芽糖的分子結構、麥芽糖的空間構型、麥芽糖的理化性質、乳糖的分子結構和理化特性、乳糖不耐癥

第三節多糖

多糖、同多糖、雜多糖的概念、淀粉分子的結構(直鏈淀粉、支鏈淀粉)、糊化和老化、糊精的呈色反應、糖原和纖維素的結構

第三章脂類物質

第一節脂類

簡單脂、甘油脂類[結構、脂肪酸常用簡寫法、脂肪酸共同特點、甘油的理化特性和應用、甘油三酰酯的物理性質、化學性質(水解和皂化、氫化和鹵化、氧化、酸敗、乙?；?]

第二節生物膜

生物膜的化學組成(脂質、膜蛋白、糖類)、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側分

布的不對稱性、生物膜的流動性、生物膜的結構模型、物質的穿膜運送(被動運送、主動運送、基團運送)、物質的膜泡運送(外排作用、內吞作用)。

第四章蛋白質

第一節蛋白質的化學組成與分類

蛋白質的化學組成、蛋白質的含氮量、蛋白質的基本組成單位、根據蛋白質分子的化學組成分類(簡單蛋白、結合蛋白)、根據蛋白質來源分類(動物蛋白、植物蛋白和單細胞蛋白)、分子形狀(球蛋白、纖維蛋白)

第二節氨基酸與肽

氨基酸的結構、氨基酸的分類(非極性、極性不帶電荷、酸性、堿性)、氨基酸的物理性質(色澤、溶解度、熔點、味道、紫外吸收特性)、氨基酸的化學性質(等電點、與甲醛反應、與亞硝酸反應、茚三酮反應、桑格反應、艾德曼反應)、肽的結構與命名、多肽的性質(水解、顏色反應)

第三節蛋白質的分子結構

蛋白質的一級結構、二級結構(α螺旋、β折疊、β轉角、自由肽段)、三級結構、四級結構、蛋白質一級結構與功能的關系、蛋白質的變性、蛋白質的變構效應

第四節蛋白質的理化性質

蛋白質的分子量、滲透壓、透析、膠體性質、兩性解離和等電點、蛋白質的電泳、蛋白質的沉淀(鹽析、有機溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸類沉淀、熱凝固沉淀)

第五節蛋白質的功能性質及其在食品加工中的應用

蛋白質的水化性、持水性，面團面筋、蛋白質的膨潤、蛋白質的乳化性質、蛋白質的發泡性、蛋白質與風味物質結合

第五章核酸

第一節核苷酸

核苷酸的組成(戊糖、堿基和磷酸)、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構型與紫外吸收

第二節脫氧核糖核酸

DNA的堿基組成、一級結構、二級結構、三級結構(核小體)、DNA的生物學功能。

第三節核糖核酸

RNA的結構、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結構、功能，mRNA的結構和功能。

第四節核酸的理化性質及分離提純

核酸的理化性質(溶解性質、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復性與雜交

第六章酶

第一節酶概述

酶的概念、酶的特點、酶的化學本質、酶的組成、單體酶、寡聚酶、多酶復合體、核酶、酶的分類(氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂解酶、異構酶、合成酶)、酶對底物分子結構專一性、酶對底物分子立體異構專一性。

第二節酶的催化作用機理

酶的活性中心的作用、構成、誘導契合學說、中間產物學說、酶原激活的概念。

第三節酶反應的動力學

酶反應速度的測定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數、pH、溫度、酶濃度對酶促反應速度的影響、激活劑、抑制劑對酶促反應速度的影響、可逆抑制作用(競爭性抑制、非競爭性抑制、反競爭性抑制)、不可逆抑制作用。

第四節別構酶與同工酶

別構酶的概念、結合部位、別構酶的活性調節、同工酶的概念

第七章生物氧化

第一節生物氧化概述

生物氧化特點、生物氧化方式(脫氫、加氧、脫電子)、CO2的生成(直接脫羧、氧化脫羧)、生物氧化的酶(氧化酶、脫氫酶)。

第二節呼吸鏈

呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內兩條重要呼吸鏈(NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈)、線粒體外NADH的氧化(α-磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸-天冬氨酸穿梭作用)。

第三節生物氧化中的能量的轉變

ATP的生成方式(底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯機制及影響因素)、生物體內ATP的循環過程概況、磷酸原及其作用。

第四節超氧負離子的生成

超氧負離子、自由基、超氧化歧化酶。

第八章糖類代謝

第一節糖類的消化吸收

消化過程、降解產物、吸收過程。

第二節糖的無氧分解

糖酵解反應過程(消耗ATP、生成ATP、產生NADH、底物水平磷酸化)、丙酮酸的無氧轉變、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調節(磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的調節)。

第三節糖的有氧氧化

丙酮酸氧化脫羧、三羧酸循環反應過程(消耗ATP、生成ATP、產生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2)、有氧氧化產生ATP的計算、有氧氧化生理意義、有氧氧化的調節方式。

第四節磷酸戊糖途徑

反應過程(氧化階段、非氧化階段、產生NADPH、CO2)、磷酸戊糖途徑的意義

第五節乙醛酸、糖醛酸途徑

乙醛酸途徑的起點、終點，乙醛酸途徑意義，糖醛酸途徑的起始點、意義。

第六節糖異生作用

三步逆轉步驟、草酰乙酸的轉運、糖異生的調節。

第七節糖原的分解與合成

糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調節(共價調節、別構調節)、糖原引物。

第八節其他糖的合成和糖代謝各途徑的聯系

淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途徑、糖代謝各途徑聯系的中間代謝物。

第九章脂類代謝

第一節食品中的脂類及其消化、吸收和轉運

脂類分類、消化過程、脂肪酶、膽固醇酯酶、磷脂酶、脂類轉運(脂蛋白——乳糜微粒、極低、中、低、高密度脂蛋白)。

第二節脂類的分解代謝

三酰甘油水解、甘油轉化、飽和脂肪酸的β氧化歷程、脂肪酸的活化和轉運、不飽和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化。

第三節脂類的合成代謝

磷酸甘油的合成途徑、脂肪酸的合成(乙酰CoA的轉運、丙二酸單酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂?；d體蛋白、合成步驟)、脂肪酸鏈延長的地點、不飽和脂肪酸的合成概況(單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合成)、三酰甘油的合成。

第四節磷脂代謝和人體內膽固醇的轉變

卵磷脂的降解過程和磷脂酶、卵磷脂的從頭合成和補救合成途徑、人體內膽固醇的轉變形式(膽汁酸、類固醇激素和維生素D3)。

第五節脂類代謝的調節

脂肪組織、肝和肝外組織中脂肪的轉運與代謝情況，激素對脂類代謝的調節(脂肪動員激素、抑脂解激素)、脂肪酸分解的調節、脂肪酸的合成調節。

第十章氨基酸和核苷酸的代謝

第一節氨基酸的分解代謝

氧化脫氨基、轉氨基作用、聯合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉運、氨的代謝(尿素循環)、α酮酸的轉化(與三羧酸循環的聯系)、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2的代謝、個別氨基酸的代謝(一碳單位、一碳單位載體、含硫氨基酸)。

第二節氨基酸的合成代謝

氨基酸合成的共同特點、氨基酸合成的起始物分族。

第三節核苷酸的分解代謝

核酸的降解、核酸酶、限制性內切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解。

第四節核苷酸的合成代謝

嘌呤核糖核苷酸的合成(從頭合成途徑、補救合成途徑)、嘧啶核糖核苷酸的合成(從頭合成途徑、補救合成途徑)、脫氧核糖核苷酸的合成(核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶)、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。

第十一章核酸及蛋白質的生物合成

第一節DNA的生物合成

半保留復制的實驗依據、意義、DNA復制的起點和方式、DNA聚合反應、DNA聚合酶、復制中DNA的解鏈和拓撲學變化、引物酶和引發體、DNA連接酶、復制的起始、延伸和終止、真核生物DNA復制的特點、DNA的損傷及修復。

第二節RNA的生物合成

原核生物中RNA合成的三個階段的特點(模板、底物、合成方向、酶、終止子)、真核生物中RNA合成的特點。

第三節蛋白質的生物合成

遺傳密碼的概念、遺傳密碼的特點、遺傳密碼的閱讀、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白質合成過程中的作用、氨基酸的活化、核糖體的結構和功能、蛋白質的合成起始、延伸和終止、真核生物蛋白質的合成、蛋白質翻譯后加工方式。