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云南省專(zhuān)升本烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)考試大綱

（2019）

一、考試方式

烹飪類(lèi)“專(zhuān)升本”專(zhuān)業(yè)技能考試三項(xiàng)考試的分?jǐn)?shù)分別是專(zhuān)業(yè)筆試100分、面試100分和專(zhuān)業(yè)技能考試100分，共300分。具體考試大綱和實(shí)施方案如下：

二、考試大綱及說(shuō)明

考生需按卷面要求或技能考試說(shuō)明進(jìn)行答題和考試，現(xiàn)場(chǎng)技能考試還需遵從現(xiàn)場(chǎng)指揮調(diào)度安排。

第一部分  專(zhuān)業(yè)筆試大綱

（一）參考書(shū)目

趙廉 主編：《烹飪?cè)蠈W(xué)》，中國(guó)紡織出版社，2008。

（二）考試內(nèi)容

1．常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)；

2. 常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系慕M成成分；

3. 常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系慕M成風(fēng)味；

4．常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用特點(diǎn)；

5. 常見(jiàn)各類(lèi)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和保藏；

6. 烹飪?cè)系倪x擇與基本加工特點(diǎn)。

（三）考試方式

專(zhuān)業(yè)筆試總分100分，采用閉卷、筆答的形式，考試時(shí)間120分鐘。

（四）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1. 試題難易程度分布：較易試題約占50%、中等試題約占30%、較難試題約占20%。

2. 題型及題型分值分布：?jiǎn)芜x題約占10%、多選題約占10%、是非判斷題約占10%、名詞釋題約占15%、填空與簡(jiǎn)答題約占35%、綜合題約占20%。

3. 成績(jī)?cè)u(píng)定：按主考部門(mén)審核通過(guò)的筆試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審給出。

第二部分  面試考試大綱

（一）參考書(shū)目

面試考試環(huán)節(jié)沒(méi)有指定參考教材和書(shū)目。

（二）考試內(nèi)容

1. 基本心理素質(zhì)考核；

2. 自我認(rèn)知及職業(yè)發(fā)展方向匹配考核，自我認(rèn)知程度，未來(lái)規(guī)劃發(fā)展方向是否與專(zhuān)業(yè)匹配；

3. 專(zhuān)業(yè)知識(shí)應(yīng)用及創(chuàng)造能力考核，考查考生掌握的專(zhuān)業(yè)技能，創(chuàng)造潛力；

4. 基本職業(yè)素養(yǎng)考核，主要通過(guò)儀表、言談考核基本職業(yè)素養(yǎng)。

（三）考試方式

考試主要通過(guò)結(jié)構(gòu)化的面試，學(xué)生通過(guò)抽題，以答辯、交流和觀察為主要手段，考核考生的基本心理素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)、能力等基本素質(zhì)。其目的是判斷考生是否具備成為行業(yè)精英的潛質(zhì)。總分100分，考試時(shí)間控制在每名考生10分鐘—15分鐘。

（四）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1. 心理素質(zhì)：是否能夠抵抗壓力、有較強(qiáng)的情緒調(diào)控能力和應(yīng)變能力、有較好溝通能力和親和力（30%）；

2. 自我認(rèn)知及職業(yè)動(dòng)機(jī)：能否正確判斷自己的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)；個(gè)人經(jīng)歷和特點(diǎn)是否和專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向有較強(qiáng)的匹配性（30%）；

3. 專(zhuān)業(yè)知識(shí)應(yīng)用及創(chuàng)造能力考核：是否具有一定的烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)；能否快速抓住問(wèn)題的主要方面，進(jìn)行一定的創(chuàng)造性回答（30%）；

4. 儀表儀態(tài)：五官是否端正；衣著打扮是否符合職業(yè)規(guī)范；言行舉止是否得體（10%）。

第三部分  專(zhuān)業(yè)技能考試大綱

（一）參考書(shū)目

專(zhuān)業(yè)技能考試環(huán)節(jié)沒(méi)有指定參考教材和書(shū)目。

（二）考試內(nèi)容

考生現(xiàn)場(chǎng)抽簽并制作一款制品，要求30分鐘內(nèi)完成。抽簽菜肴包含糖醋里脊、紅燒劃水、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚(yú)片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚(yú)、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚(yú)、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹(shù)、豆瓣鮮魚(yú)、魚(yú)香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚(yú)、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。

（三）考試流程

第一步：考生面試結(jié)束后由考場(chǎng)工作人員引領(lǐng)至專(zhuān)業(yè)技能考場(chǎng)（即：菜肴制作考場(chǎng)），考生抽取考試題目后進(jìn)行菜肴制作考試，在30分鐘內(nèi)完成。

第二步：菜肴制作考試完成后考生須離開(kāi)考場(chǎng)，不得逗留影響考場(chǎng)秩序。

（四）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

專(zhuān)業(yè)技能考試滿(mǎn)分為100分。具體考試要求如下：

1. 加工原料迅速，符合要求；

2. 刀工有規(guī)格，菜肴原料符合組合標(biāo)準(zhǔn)；

3. 掛糊上漿勾芡適度均勻；

4. 按菜肴的實(shí)際情況，基本達(dá)到成菜規(guī)范；

5. 裝盤(pán)成型美觀大方。